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闻香识荆楚(8):莲藕排骨汤

发布时间:2020-03-24 15:00:14 来源:粤港澳生活网综合 责任编辑:李雨晴

  湖北人爱喝汤,尤以排骨藕汤最具代表性。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  它是每一家地道湖北餐馆的标配,就好比国外中餐馆必须要有宫保鸡丁一样。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  不仅如此,其他省份的湖北餐馆还会特意强调“藕是从湖北运过来的”,以示味道正宗。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  在湖北,做汤的方式大致分为两种,一种叫“打汤”或“汆[cān]汤”,一种叫“煨[wēi]汤”。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  打汤和汆汤是大火短时间煮,比如鸡蛋汤、肉片汤;煨汤指小火长时间煮 ,比如排骨藕汤、海带鸭子汤、山药鸡汤、牛肉萝卜汤。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  现在家里煨汤用高压锅居多,但传统做法是用煤炉和“吊子”。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  吊子是一种土法造的黑砂锅,外表粗糙,经不起煤气炉的猛火,只有煤炉的文火才能驾驭。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  吊子外面常常包裹着渗出的老油,犹如文物上的包浆,那是它“功勋卓著”的象征。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  现在城市发展了,普通人家早已告别煤炉和吊子,连农村都很少有人用它,只有少数餐馆还保留着“吊子汤”的传统。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  其实我也说不出吊子汤和高压锅熬的汤在味道上有啥不同,但只要食客听说是煤炉熬出来的吊子汤,顿时就会肃然起敬,也许这就是“致敬经典”。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  不过,排骨藕汤真正的灵魂不是煤炉和吊子,也不是排骨,而是藕。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  湖北是千湖之省,盛产莲藕,但并不是什么藕都可以煨排骨汤。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  首先要看粉不粉(面不面),好藕入口即化且口感微甜。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  如果藕吃起来没有入口即化的感觉,无论里面的排骨多么香,湖北人都会觉得这锅汤是失败的。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  其次是看颜色,好藕削皮后颜色浅粉,熬汤后也是浅粉色。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  而差一些的藕削皮后容易发黑,熬汤后呈红褐色。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  (实际由品种决定,好藕的淀粉含量高、粗纤维少、多酚氧化酶活性低)8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  好藕知时节。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  藕并不是根,而是埋在泥里为了休眠越冬所形成的“营养仓库”。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  每年随着荷花、荷叶的败落,藕储存的淀粉、蛋白质等营养达到顶峰。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  开春后,藕重新开始萌发新荷,淀粉又被逐渐消耗,因此只有秋冬的藕才最粉。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  如果你想喝排骨藕汤,真的要抓紧,好的粉藕很快就没了。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  藕虽好吃,但很多人不知其背后的艰辛。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  挖藕非常费力,藕的特点决定了很难机械化挖掘,主要是靠手去摸。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  因为如果挖破或挖断,淤泥就会灌入藕孔而掉价。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  春节是藕的消费旺季,很多人家要煨排骨汤,这也意味着寒冬腊月是收获高峰。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  南方气候湿冷,在刺骨的泥水里弯着腰徒手挖藕,辛苦程度可想而知。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  其实湖北人对藕的喜爱并不仅限于粉藕,脆藕同样大放异彩 。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  如果是口感脆嫩的藕尖,一般用来溜炒藕片、藕丁。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  如果是粗壮的藕节,可以做炸藕夹、炸藕蟹[hǎi]、卤藕片。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  如果是口感比较老的藕梢,可以用来炸藕圆。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  除此之外,你可能还吃过一种特别的藕,也就是藕带。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  它实际上就是尚未发育好的藕,只在春末夏初才有,是餐桌上的“尖板眼”(形容珍贵)。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  它只有手指粗细,脆嫩清香,清炒或辣爆俱佳。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

  不过新鲜藕带稍纵即逝,如果平时想吃,可以去超市买腌制好的泡椒藕带,只是无法体会那荷塘般的清香了。8q1粤港澳生活网_品味粤港澳大湾区生活

责任编辑: 李雨晴

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